Košík
0,00 Kč
14-day money-back guarantee on all productsPivo má svůj vlastní svět plný chutí, vůní, stylů a technik. A čím víc se o něm člověk dozví, tím víc si ho užije. Proto jsme pro vás připravili rozsáhlý pivní slovník s více než 130 pojmy, který vám pomůže zorientovat se ve všem, co k pivu patří – od základních výrazů až po odborné termíny, které používají sládci, degustátoři i milovníci řemeslných piv.
Od základních surovin jako je chmel, ječmen a slad, přes složité technologické procesy jako rmutování, dekokce či kvašení, až po různé pivní styly a druhy piv z celého světa. Každý pojem je vysvětlen srozumitelným způsobem s důrazem na praktické souvislosti.
Náš pivní slovník je užitečným pomocníkem pro každého, kdo se zajímá o pivo – ať už jste domácí varič (homebrewer), pracujete v pohostinství, studujete pivovarnictví, nebo si prostě jen rádi vychutnáte kvalitní pivo a chcete mu lépe porozumět.
Pro rychlý přístup k pojmům podle abecedy použijte navigaci, nebo si slovník prohlédněte od začátku do konce. Každý termín obsahuje praktické vysvětlení, historický kontext a souvislosti s výrobou piva.
Procenta alkoholu vztažená na objem nápoje. Pokud má pivo uvedeno 5 % ABV, nachází se v každých 100 ml piva 5 ml čistého alkoholu. Dříve se v České republice používala procenta vztažená na hmotnost alkoholu v pivu, což bylo provozně méně praktické. Protože je alkohol lehčí než voda, hmotnostní (váhová) procenta vycházejí nižší než objemová. ABV je dnes standardním mezinárodním ukazatelem obsahu alkoholu v nápojích.
Označení pro širokou kategorii svrchně kvašených piv, kam patří například APA (American Pale Ale), IPA (India Pale Ale), porter, stout nebo pšeničná piva. Pivo kvasí díky kvasinkám svrchního kvašení při vyšších teplotách, což vede ke vzniku většího množství aromatických látek. Výsledné pivo má charakteristickou kořennou nebo ovocnou příchuť, která ho odlišuje od spodně kvašených ležáků.
Odrůda chmele registrovaná na počátku třetího tisíciletí. Patří mezi nejvíce hořké chmely pěstované v České republice. Vyznačuje se výraznějším kořenitým aromátem a používá se především do silněji hořkých piv. V Budějovickém Budvaru je využíván například při výrobě piva Budvar 33.
Tradiční pivní specialita z oblasti německého Düsseldorfu. Podobně jako Kölsch je svrchně kvašené, ale při nižších teplotách kvašení. Bývá měděné až nahnědlé barvy s obsahem alkoholu okolo 5 % ABV. V chuti připomíná chlebovou kůrku a má střední, ale znatelnou hořkost. Pitelností se podobá ležákům, ale ve vůni je bohatší jako správné svrchně kvašené pivo.
Tento termín v sobě zahrnuje vůni, pach, buket, nádech – zkrátka celkový dojem z jakéhokoli očichání piva. Aroma piva je komplexní záležitost ovlivněná použitými surovinami, zejména chmelem a sladem, ale také procesem kvašení a použitými kvasinkami.
Pivní bachory neoznačují pouze vypouklá břicha milovníků piva, ale především pytel používaný jako podklad pod sudy při jejich nakládání a vykládání z nákladních aut.
Barva piva prozradí především to, z jakého typu sladu bylo pivo vařeno. Světlá piva vznikají ze světlého sladu, tmavá a černá piva z tmavého nebo karamelového sladu, případně z praženého sladu. Barva se měří v jednotkách EBC (European Brewery Convention) a pohybuje se od světle zlatavé přes jantarovou, měděnou, hnědou až po sytě černou.
Slangový výraz pro přepravku na pivní lahve. Současné přepravky jsou většinou z tvrdé umělé hmoty a standardně obsahují dvacet lahví. Standardní basa má rozměry 400 × 300 mm. Pivní přepravka je manipulačním obalem, který se převáží na europaletách s rozměry 1 200 × 800 mm – na jednu paletu se vejde osm pivních bas.
Hovorový výraz pro sud (nebo také keg), který se používá k uskladnění a přepravě piva. V profesionálním prostředí se setkáte spíše s pojmy sud nebo KEG.
Starý německý styl nakyslého pšeničného piva, který v posledních letech prožívá svou renesanci podobně jako styl Gose. Od Gose se liší nepřítomností soli a koriandru. V minulosti bylo zvykem přidávat si do tohoto piva odlivku ovocného sirupu. Dnes se ovocný podíl přidává přímo v pivovaru, přičemž fantazii se meze nekladou. Piva přímo z Berlína bývají příjemně nakyslá, jiné moderní varianty mohou být velmi přísné.
Speciální pivní druh uvařený tak, aby obsahoval co nejméně lepku. Lepek je bílkovina přítomná v některých obilovinách (ječmen, pšenice, žito), a existují osoby s jeho nesnášenlivostí (celiakie). Moderní technologie umožňují vyrábět bezlepková piva v nejrůznějších stylech, takže celiakie už není tak velkým omezením pro milovníky piva.
V současném pojetí se jedná v podstatě o silný ležák – tedy spodně kvašené pivo s 16+ % EPM a 6+ % ABV. Původ tohoto stylu sahá do města Einbeck v Dolním Sasku, kde se původně vyrábělo jako silné svrchně kvašené pivo. V 17. století se stalo oblíbeným v bavorském Mnichově, kde místní název města vzniku zkomolili na „Ein Bock“ (česky kozel). Mnichovští sládci postupně přešli na spodní kvašení. Bock má mnoho variant – tmavý, světlý, a může být i svrchně kvašený pšeničný (Weizenbock).
Britský název pro pivní sud, ze kterého je pivo čepováno buď pouze pomocí gravitace (gravitační čepování), nebo tradiční ruční pumpou. Cask ale je specifický termín pro sud s pivem, které dozrává přímo v sudu a není filtrované ani pasterované.
Pravděpodobně jeden z nejstarších alkoholických nápojů na světě. Tento jablečný alkoholický nápoj vzniká kvašením jablečného moštu, k jeho výrobě se přitom vybírají speciální odrůdy jablek. Obecně se cider považuje za nízkoalkoholický nápoj s menším obsahem alkoholu než víno a je méně hořký než pivo.
Nástroj nebo zařízení v pivovarnictví používané k odstranění hlávkového chmele z mladiny po chmelovaru. Cíz funguje jako velký cedník nebo síto.
Uzavřená válcovitá nádoba s kuželovitým dnem používaná pro kvašení nebo zrání piva. Velikost CKT se pohybuje od stovek litrů v minipivovarech až po tisíci hektolitrové tanky ve velkých průmyslových pivovarech. Kuželovité dno umožňuje snadné odstraňování kvasnic a kalů.
Pojem lze česky přeložit jako pivo z rukodělného pivovaru nebo řemeslné pivo. Jde o filozofii výroby piva s důrazem na kvalitu, tradici, inovaci a nezávislost pivovaru. Craft pivovary typicky experimentují s různými surovinami, chmely a technikami.
Jedno z nejoblíbenějších piv na světě. Charakteristickou tmavou až černou barvu získává z použití pražených sladů, které při procesu pražení získávají tmavé zabarvení podobně jako kávová zrna. Černé pivo nemusí být nutně silné či velmi hořké – existují i lehčí varianty.
Žatecký Poloraný Červeňák (ŽPČ) je nosným programem českých pěstitelů chmele. Tato osvědčená, světoznámá a ceněná odrůda se proslavila v českých ležácích pro svou jemnou hořkost, čistou chmelovou vůni a vysokou pitelnost piv. V Budějovickém Budvaru se používá v lisované, nijak neupravované formě na všechna piva kromě Redix (chmel Polaris) a Budvar 33 (chmel Agnus). Mezi další zavedené české odrůdy patří Sládek, Premiant nebo Agnus. Čeští šlechtitelé stále přicházejí s registracemi nových odrůd vhodných jak pro ležáky, tak pro svrchně kvašená piva – například Kazbek, Saaz Special nebo Most.
Pivo načepované až po okraj sklenice, prakticky bez pěny. Takové pivo se musí vypít co nejrychleji, aby se nevylilo nebo neztrácelo říz.
Pěna v kvasné nádobě obsahující vyplavené kaly a kvasnice. Tvoří se na povrchu kvasícího piva během hlavního kvašení.
Způsob rmutování typický pro výrobu českého ležáku, který mu dodává charakteristický charakter a odlišuje ho od většiny světové produkce. Princip spočívá v tom, že po vystírce je ze sladového šrotu smíchaného s vodou oddělen rmut (menší část díla), který je zahříván na cukrotvorné teploty a následně povařen. Vroucí rmut je vrácen k čekajícímu dílu a tím se zvedne jeho teplota. Proces se může opakovat jednou nebo dvakrát podle rmutovacího schématu dané receptury. Mluvíme tak o jedno, dvou nebo třírmutovém postupu.
Lidový název pro 10stupňové pivo, tedy pivo s 10 % EPM (extrakt původní mladiny). Nejedná se o obsah alkoholu, ale o množství rozpuštěných látek v mladině před kvašením. Desítka obvykle obsahuje kolem 3,5–4,5 % alkoholu.
Pivo se sníženým množstvím cukru. Diabetické pivo vzniklo jako alternativa pro osoby s diabetem, které si chtějí dopřát pivo bez výrazného ovlivnění hladiny cukru v krvi. Klasické pivo obsahuje alkohol a cukry s vysokým glykemickým indexem, jež po požití způsobují hyperglykemii. Hodnoty sacharidů v dia pivu nesmí překročit 0,75 g/100 ml.
Také nazývané ležení piva. Probíhá po hlavním (primárním) kvašení v uzavřených tancích při přetlaku a nízké teplotě. Dochází ke zkvašení zbývajících zkvasitelných cukrů, nasycení piva oxidem uhličitým, k dalšímu vyčeření piva od kalů a kvasnic a ke zlepšení chuti a vůně. Ležáky dozrávají až 90 dnů, zatímco u výčepních piv to bývá zpravidla méně. Pro svrchně kvašená piva je často vyžadována kratší doba a vyšší teplota ležení.
Druhy piv jsou rozděleny do několika kategorií. Mezi piva kvašená svrchně patří anglo-americké ale, belgické ale, pšeničné pivo, porter a stout. U spodně kvašených jsou to hlavně ležák a bock. Dále existuje druh piva lambic, který je kvašen spontánně. Kritéria rozdělení jsou mnohočetná – historické souvislosti, geografická oblast, technologie, použité suroviny, senzorické vlastnosti. Proto může být složité piva přesně zařadit a často jedno pivo odpovídá více druhům.
Lidový název pro 12stupňové pivo. Mnoho lidí se mylně domnívá, že dvanáctka obsahuje 12 % alkoholu. Ve skutečnosti jde o 12 % EPM (extrakt původní mladiny) a obsah alkoholu se obvykle pohybuje mezi 4,5–5,5 %.
Evropská jednotka barvy piva. Čím vyšší číslo EBC, tím tmavší je pivo. Světlé ležáky mají typicky 6–12 EBC, tmavé ležáky 30–60 EBC a černá piva přes 80 EBC.
Evropské jednotky hořkosti piva. Můžete se také setkat se zkratkou IBU (International Bitterness Units), což je v podstatě totéž. Číslo udává koncentraci iso-alfa kyselin v pivu – čím vyšší hodnota, tím hořčejší pivo.
Česká zkratka pro extrakt původní mladiny, tedy množství rozpuštěných cukrů a dalších látek v mladině před započetím kvašení. EPM určuje stupňovitost piva – 10° pivo má 10 % EPM, 12° pivo má 12 % EPM. Tato hodnota přímo souvisí s výslednou silou piva a obsahem alkoholu, ale není s ním totožná.
Je povinností každého výrobce uvádět na obalu datum minimální trvanlivosti. Všeobecně platí, že čím je pivo v lahvi déle, tím se zhoršují jeho chuťové vlastnosti. Toto se netýká speciálních piv jako Vintage Ale, která jsou určena k archivaci a která mohou v lahvi ještě dlouhá léta kvasit, zrát a pozitivně měnit svoji chuť.
Operace následující po dozrávání, při které se na křemelinovém nebo jiném filtru dokonale odfiltrují kvasinky a kaly. Výsledkem je čiré, stabilní pivo s delší trvanlivostí.
Výraz používaný pro narážecí hlavu na staré typy soudků, které vyžadovaly tzv. pípu.
Prastarý německý svrchně kvašený pivní styl, který nyní prožívá renesanci. Jedná se o pivo s vysokým podílem pšenice, přídavkem soli a mletého koriandru. Gose patří mezi tzv. Sour Ale, což znamená, že je nakyslé díky přítomnosti mléčných bakterií, které se vedle kvasinek podílejí na fermentaci. Bývá světlé, lehce mléčně zakalené. V dobách největší slávy bylo oblíbené hlavně kolem Lipska. Velmi často obsahuje i ovocnou složku.
Metrická jednotka objemu, která se rovná 100 litrům. V pivovarnictví se používá k měření produkce nebo kapacity pivovaru. Velké pivovary vyrábějí miliony hektolitrů ročně.
Mnichovský světlý ležák, od ortodoxního pilsu se liší větší tělnatostí, nižší hořkostí a suchostí. Je to bavorská odpověď na plzeňský ležák.
Velké pivo s pěnou rovnoběžnou s okrajem sklenice, tedy bez „čepice“. Čepuje se na jeden zátah a je oblíbené u konzumentů, kteří chtějí více piva a méně pěny.
Nádoba sloužící zejména pro nápoje. Holba byla také označení pro míru, která se dost lišila podle regionů. Nejčastěji se však jednalo o nádobu o objemu zhruba půl litru.
Anglický termín pro domácí vaření piva, který se ujal i u nás. Používá se i český překlad domovarnictví. Jde o populární hobby, které umožňuje experimentovat s vlastními recepty.
Hořkost způsobuje chmel, přesněji alfa kyseliny obsažené v chmelových hlávkách. Hořkost je zásadní vlastností piva a měří se jednotkami IBU nebo EBU. Typický český ležák má 30–45 IBU, zatímco silně hořké IPA může mít přes 60 IBU.
Část sladovny, kde v chladném prostředí klíčí namočený ječmen. Vzniká tak tzv. zelený slad (naklíčený ječmen).
Podlaha sladovny, na které probíhá klíčení obilných zrn. Tradiční humna byla kamenná nebo cihelná.
Věžová stavba, většinou čtvercového půdorysu, kde dochází k sušení sladu. Hvozdění je závěrečnou fází při výrobě sladu, má za cíl převést zelený slad s vysokým obsahem vody do skladovatelného stavu a vytvořit aromatické a barevné látky. Hvozd je často dominantou pivovarských měst.
Prastarý nástroj připomínající provrtané prkénko na dlouhé tyči. Sloužil jako míchadlo a hlavně také ke stahování kvasnic ze dna kvasné kádě. K tomuto účelu se používá na klasických spilkách dodnes. Je součástí znaku sladovnického (pivovarského) cechu.
Zařízení, které se v minulosti používalo k ochlazení mladiny na teplotu optimální pro kvasinky. Mladina tekla přes systém chladících desek nebo trubek, kde předávala teplo okolnímu prostředí nebo chladící vodě.
Základní surovina pro výrobu piva. Dodává pivu hořkost a aroma. Chmely se dělí na hořké (s vysokým obsahem alfa kyselin) a aromatické (s bohatým profilem aromatických olejů). Největším pěstitelem chmele na světě je Německo, následované USA a Českou republikou.
Součást procesu vaření piva. Během chmelovaru se vaří sladina s chmelem, přičemž dochází k rozpouštění hořkých látek z chmele. Proces trvá obvykle 60–90 minut. Výsledkem je mladina.
Chmelových odrůd existuje mnoho, každá s jiným obsahem hořkých látek a aromatických olejů. Do ležáků se nejčastěji používají chmely s jemnou hořkostí a bylinným, květinovým charakterem. Králem je Žatecký Poloraný Červeňák. Do britských piv ALE, Porter a Stout jsou používány britské odrůdy se zemitým profilem (Fuggle, East Kent Golding). Do studeně chmelených piv typu IPA jsou ideální moderní americké odrůdy s citrusovými a tropickými tóny (Cascade, Citra, Mosaic).
Rozemleté chmelové hlávky zbavené příměsí a následně slisované do formy pelet nebo granulí. Mají výhodu v lepší skladovatelnosti a přesnějším dávkování.
Kovová nádoba s dírkovaným jalovým dnem, která zachycuje ve varně vyvařený chmel z mladiny. Funguje jako cedník.
Silný výluh, který vzniká vylouhováním látek z chmelových hlávek do roztoku. Jako rozpouštědlo je používán nejčastěji oxid uhličitý nebo ethanol. Extrakt umožňuje přesnější dávkování hořkosti.
Mezinárodní jednotky hořkosti. Jedna jednotka IBU představuje jeden miligram iso-alfa hořkých kyselin na jeden litr piva. Běžný ležák má 30–40 IBU, IPA může mít 60–100 IBU.
IPA je zkratka pro India Pale Ale a spadá do kategorie svrchně kvašených piv ALE. Vzniklo v Anglii jako silnější a více chmelené pivo určené pro dlouhou cestu lodí do Indie. Vysoký obsah alkoholu a chmele pomáhal konzervovat pivo během plavby. Dnes je IPA jedním z nejpopulárnějších stylů craft piv.
Postup rmutování piva, který je časově i energeticky méně náročný než dekokce. Dává poněkud menší výtěžek cukrů ze sladu a chuťově lehčí mladinu. Používá se hlavně pro svrchně kvašená piva a ve světě i pro ležáky.
Nejdůležitější obilovina pro výrobu piva. Drtivá většina piva vyrobeného na celém světě je vyrobena z ječného sladu. Ječmen se hodí pro sladování díky svým pluchám, které při scezování tvoří přirozený filtr. Piv vyrobených s použitím jiných obilovin je mnohem méně.
Označení pro kovový sud používaný k uskladnění a přepravě piva. Kegy jsou tlakové nádoby, nejčastěji z nerezové oceli, které umožňují čepování piva pod tlakem CO2. Byly zavedeny ve 20. století a postupně nahradily dřevěné sudy.
Při sladování krok následující po namáčení a předcházející hvozděním. Při klíčení se suché sladovnické zrno namočí a nechá vyklíčit. Z jedné strany zrna vyrůstají kořínky a na druhou stranu začne vnitřkem prorůstat zárodečný lístek zvaný střelka.
Ukazatel kvality ječmene a sladu. Vyjadřuje stupeň rozluštění bílkovin během sladování. Optimální hodnota Kolbachova čísla pro sladovnický ječmen je 38–46 %. Příliš nízké číslo znamená nedostatečné rozluštění, příliš vysoké zase nadměrné rozluštění.
Jeden z typů narážecí hlavy. Název kombi může být zavádějící, protože se nejedná o kombinaci dvou klasických narážečů, ale o vlastní speciální narážeč na uzávěr sudu kombi. Je to nejméně rozšířený typ narážeče v Česku.
V pivovarském názvosloví zařízení, které slouží pro kypření mláta při scezování a jeho vyhrnování poté, co skončí scezovací proces.
Označení jednoho ze tří typů narážecí hlavy, lidově nazývané „bajonet“. Jde o bajonetový uzávěr, který se nasazuje otočením.
Filtrované pivo, do kterého se po stočení z ležáckých tanků přidávají tzv. kroužky – menší množství čerstvě rozkvašené mladiny. Nízké a vysoké kroužky jsou totiž fáze hlavního kvašení na spilce pojmenované podle typické pěny na povrchu kvasící mladiny. Kroužkování dodává pivu čerstvost a živost.
Nejznámější pivní barvivo. Jde o zkaramelizovaný cukr, který se používá k doladění barvy piva bez výrazného ovlivnění chuti.
Pivovarské kvasinky jsou houbovité jednobuněčné organismy, které přeměňují zkvasitelné cukry na ethanol (alkohol) a oxid uhličitý během hlavního kvašení za současného vytváření chuti piva. Existují dva základní typy – kvasinky spodního kvašení (Saccharomyces pastorianus) a svrchního kvašení (Saccharomyces cerevisiae).
Pivo se zvýšeným obsahem aktivních kvasinek. Kromě kvasinek, které v pivu vznikají při výrobě, se do výrobku přidávají ještě kvasinky nové. Kvasnicové pivo je bohaté na vitamíny skupiny B a má specifickou chuť.
Proces, při kterém kvasinky spotřebovávají cukr a přeměňují ho na alkohol, oxid uhličitý (CO2) a malé množství chuťově významných látek. Kvašení probíhá obvykle 5–10 dní při různých teplotách podle typu piva.
Plyn obsažený ve vzduchu. V prvotní fázi kvašení velmi důležitý pro nastartování kvasného procesu a rozmnožování kvasinek. V dalších fázích výroby je už nežádoucí, neboť se podílí na oxidaci a chuťových změnách piva. Moderní pivovary množství kyslíku v pivu ostře sledují.
Pivní specialita vařená v okolí Kolína nad Rýnem. Je to svrchně kvašené pivo, ale s nižšími teplotami kvašení podobně jako u ležáku. Spojuje lehkou ovocnou a květinovou vůni svrchně kvašených piv s pitelností ležáků. Bývá méně chmelené, zlatavé barvy a podává se v tenkých válcových sklenicích malého objemu (0,2 l). Má cca 4,5–5 % ABV.
Sypká hornina, která se v pivovarnictví používá k filtrování piva. Jde o usazeninu schránek mikroskopických řas, která má výborné filtrační vlastnosti díky své porézní struktuře.
Uzavřené nádoby umístěné v chlazeném prostoru, ve kterých probíhá ležení a zrání piva. Moderní ležácké tanky jsou většinou cylindrokónické (CKT).
Prostor, ve kterém probíhá dozrávání piva v ležáckých tancích za určité teploty. Tradiční ležácké sklepy byly podzemní prostory s přirozenou nízkou teplotou.
Označení pro spodně kvašená světlá nebo tmavá piva, která leží (zrají) více než měsíc ve sklepě. Ležáky mají stupňovitost minimálně 11° EPM a obvykle obsahují 4–5,5 % alkoholu. Český ležák je specifický dekokčním způsobem vaření.
Sladovnický nástroj, který se používal na obracení sladu během jeho sušení na hvozdě.
Část hvozdu; drátěná nebo proděravělá podložka, na které se odsouší navrstvený slad teplým vzduchem procházejícím otvory v lísce. V prastarých dobách byla líska tvořena lískovým proutím, odtud název.
Přístroj používaný v humnových sladovnách k obracení sladu. Dříve se používala dřevěná lopata zvaná vydrovačka, která je součástí znaku sladovnického cechu.
Nádoba na pivo určená k pití, menší může být zdrobněle nazývána mázek. Oblíbená proprieta našich pivovarů vycházející ze staré míry. Častokrát se dědila z generace na generaci. Zpravidla býval měděný s vnitřním vycínováním, v moderní podobě už nerezový.
Pivovar, který neuvaří ročně více než 10 000 hl piva. Minipivovary často experimentují s různými styly a surovinami.
Cukernatý meziprodukt (sladká šťáva z obilí) okořeněný chmelem, vznikající v první fázi technologického procesu při výrobě piva. Mladina je tekutina před zahájením kvašení.
Výrobní fáze piva. Je to pivo po hlavním kvašení, které ještě není zcela dokvašené a nevyzrálo. Má nezralou chuť a vyžaduje další dozrávání.
Zbytkový produkt ze sladu. Je odděleno při scezování ve scezovací kádi, kde slouží jako filtrační vrstva. Mláto je ceněným krmivy bohatým na bílkoviny a vlákninu.
Nádoba k namáčení ječmene v pivovarství před sladováním. Také označována jako náduvník.
První technologický krok při sladování. Spočívá v tom, že se obilná zrna zalejí vodou a počká se, až nasají vodu. Trvá to podle druhu sladu přibližně jeden den. Nádoba k tomu určená se nazývá náduvník.
Proces, který následuje po máčení ječmene. Spočívá v rozprostření namočeného zrna na podlahu sladovny zvanou humno s vhodnými podmínkami ke klíčení. Moderní sladovny používají efektivněji uspořádané technologie než humno.
Pivo, které před stáčením do sudů či lahví neprochází filtrací. Je více nebo méně zakalené, protože v něm zůstávají kvasinky a mikročástice. Milovníci piva to ocení – pivo má bohatší a plnější chuť. Nefiltrované pivo má kratší trvanlivost.
Nepasterované (nepasterizované) pivo neprošlo procesem pasterace a zůstávají v něm kvasinky a další živé organismy. Je chuťově bohatší, ale má kratší trvanlivost.
Nádoba k namáčení ječmene při sladování. Zde dochází k nasáknutí zrna vodou.
Obsah alkoholu v pivu nemá nic společného s jeho stupňovitostí. Stupňovitost udává množství extraktu v mladině před kvašením, zatímco obsah alkoholu je výsledkem kvašení. Typicky: 10° pivo má 3,5–4,5 % alkoholu, 12° pivo má 4,5–5,5 % alkoholu.
Závěrečná fáze výroby sladu. Od usušených zrnek je potřeba odstranit zkřehlé kořínky pučící rostliny, které vyrostly během klíčení. Výsledný odpadní produkt se nazývá sladový květ. Je to velmi ceněné krmivo bohaté na minerální látky a vitamin E.
Obilnina využívaná v potravinářství a krmivářství. V pivovarství je používán poměrně okrajově pro nezvyklou chuť a pro vytvoření mohutného zákalu u piv, kde je to žádoucí, například u stylu NEIPA (New England IPA).
Způsob konzervace piva, při kterém dojde k tepelnému zneškodnění mikroorganismů, což prodlouží jeho trvanlivost. Pivo se zahřeje na 60–72 °C po dobu několika sekund až minut a pak se rychle ochladí.
Poslední voda, která zbude po vyslazení mláta ve scezovací kádi. Obsahuje už jen minimální množství cukrů a používá se například jako krmivo.
V širším pohledu označení pro pivo inspirované ležákem plzeňského typu. Ten si velmi rychle získal oblibu, když ho v roce 1842 uvařil v nově založeném plzeňském pivovaru sládek Josef Groll. Většina lidí na celém světě si pod pojmem pivo představí právě nějakou variantu Pilsu. Je to nejvíce vyráběný pivní styl na světě s mnoha variantami – International Pils, German Pils, Bohemian Pils a dalšími.
Každý ze základních druhů piva má množství dalších odnoží, které nazýváme pivní styly. Styly spojuje některá z významných spojitostí – technologie výroby, použité suroviny či geografická poloha, kde se dané styly historicky vaří.
Pivní náhražka vyráběná z toho, co zrovna bylo v době nedostatku k dispozici, a to hlavně ve válečných dobách. Šlo často o směs náhražkových surovin s minimálním obsahem ječmene nebo chmele.
Mikroorganismy nezbytné pro výrobu piva. Kvasinky přeměňují cukry na alkohol a oxid uhličitý. Existují dva hlavní typy: kvasinky spodního kvašení (pro ležáky) a kvasinky svrchního kvašení (pro ale).
Chuť a struktura piva v ústech a pocit, jaký vyvolává. Na plnosti se podílí míra prokvašení, množství zbytkového extraktu a další faktory. Plnější piva mají bohatší tělo.
Obalová část zrna umístěného na klasu obilí. Hrají důležitou roli během scezování, kdy tvoří přirozený filtr. Proto je ječmen s pluchami ideální pro vaření piva.
Silné černé (tmavé) pivo. Pro kvašení se používají svrchní nebo spodní kvasinky v závislosti na druhu vyráběného porteru. Porter má kořeny v Anglii 18. století a byl oblíbeným pivem londýnských nosiči (porters).
Závisí na množství extraktu, který v pivu zbyl po kvašení. Vyjadřuje se v procentech. Například u 10 % EPM piva zůstane na konci kvašení při 80% prokvašení 2 g cukru na 100 ml. Čím je prokvašení vyšší, tím je v pivu více alkoholu a méně cukrů. Sládek dokáže prokvašení ovlivnit.
Pojem pocházející ze středověku. Dům s právem pivních várek, které bylo nepřenosné a mělo výlučný vztah k příslušnému domu. Právovarečný dům nemusel být nutně pivovarem, jeho majitel mohl pivo vařit jinde, ale měl zároveň právo šenku. Tyto domy byly vždy nejcennější v městě.
Pivní pípa slouží k čepování piva pod správným tlakem a ve správné teplotě. Moderní pípy jsou složité systémy s chladícím zařízením a regulací tlaku CO2.
Složka, která se většinou do piv přidává v průběhu výroby. Většinou se jedná o ovoce nebo koření. Moderní craft pivovary experimentují s nejrůznějšími příchutěmi.
Základní obilovina používaná v pekařství a v pivovarství do pivních stylů, které mají pšenici v názvu (Weizen, Wit, Wheat). Podíl pšenice nebo pšeničného sladu v pivu bývá maximálně 50 %, protože nemá pluchy, což komplikuje scezování. Do poloviny 19. století byla v Čechách pšeničná piva běžná a říkalo se jim „Bílé pivo“.
Pivo podobné ležáku, ale při jeho výrobě se používá slad sušený nad kouřem ze dřeva nebo rašeliny, podobně jako u whisky. V chuti a vůni je jasně patrná kouřová stopa připomínající uzený špek. Tato chuť může být různé intenzity. Nejznámějším zástupcem je pivo Schlenkerla z německého Bambergu.
Jeden z nejdůležitějších procesů při výrobě piva, který se podílí na jeho výsledném chuťovém charakteru. Jde o proces, při kterém se rozemletý slad smísí s vodou a zahřívá se na různé teploty, aby enzymy ze sladu mohly rozštěpit škroby na zkvasitelné cukry.
Vzniká smícháním světlého a tmavého (černého) piva. Populární je zejména na Moravě a na Slovensku, kde se nazývá „rezané“. Výsledná chuť i barva závisí na poměru smíchání.
Množství oxidu uhličitého obsaženého v pivu. Dobře vyzrálá piva mají vyšší říz a osvěžující chuť. Říz je zodpovědný za pikantnost a osvěžující charakter piva.
Proces mechanického a chemického čištění a sterilizace veškerých technických zařízení přicházejících do styku s pivem a surovinami. Sanitace je klíčová pro kvalitu a stabilitu piva.
Následující fáze po rmutování. Při scezování dochází k oddělení kapalné části rmutu od pevných zbytků sladu – tzv. sladového mláta. Výsledkem procesu, který trvá i několik hodin a probíhá ve scezovací kádi, je tzv. sladina – čirý roztok sladké chuti.
Základní surovina pro výrobu piva. Pro výrobu sladu se používá zpravidla ječmen, případně pšenice, ale jsou i piva s přídavkem žitného nebo ovesného sladu. Obilné zrno se při sladování namočí, nechá se naklíčit a usuší se v procesu zvaném hvozdění. Pro uvaření jednoho půllitrového piva je třeba cca 2000 zrn.
Cukernatý roztok získaný scezením po rmutování. Obsahuje cukry, bílkoviny, minerály a další látky ze sladu. Po přídavku chmele a uvaření se stává mladinou.
Vedoucí na sladovně. Zodpovědný za kvalitu sladu a technologii sladování.
Proces, při kterém probudíme obilné zrno k životu. Nastartujeme v něm tvorbu enzymů, které jsou nezbytné pro následnou výrobu piva. Výroba sladu má několik fází: máčení v náduvníku, nastírání, klíčení a následné sušení (hvozdění). Usušením se probuzené zrno zakonzervuje a je možno ho skladovat.
V nejmenších pivovarech člověk, který dělá téměř všechno. Ve větších pivovarech člověk zodpovědný za chod výroby, kvalitu piva a technologickou kázeň. Je to výrobní ředitel pivovaru. Neplést si se slovem sladovník (pracovník ve výrobě).
České odrůdy chmele, těžící z genetických vlastností Žateckého poloraného červeňáku. Obzvláště první dvě jsou pěstovány ve větších množstvích a jsou pro své příznivé vlastnosti používány i většími pivovary.
Kyselý Ale. Jsou to svrchně kvašená piva, kde se na výsledné chuti podílejí nejenom kvasinky, ale i mléčné bakterie nebo jiné mikroorganismy. Nejznámější jsou styly Berliner Weisse, Gose, Lambic nebo Saison.
Prostor s kvasnými káděmi, kde probíhá hlavní (primární) kvašení. V průběhu kvašení dochází k fázím zaprašování, bílých kroužků, vysokých hnědých kroužků a propadání deky. Dnes bývají otevřené kvasné kádě často nahrazovány uzavřenými cylindrokónickými tanky.
Technologický proces, při kterém se používají kvasinky spodního kvašení Saccharomyces pastorianus. Spodní kvašení se vyznačuje především nižší teplotou kolem 10 °C, chuťovým profilem, který je čistší a neutrálnější, a vyšší sedimentací kvasnic. Probíhá zpravidla déle než svrchní kvašení.
Historicky první způsob kvašení piva. Kvašení probíhá divokými kvasinkami ze vzduchu. Do procesu také vstupují náhodně jiné mikroorganismy z okolního prostředí. V dnešní době jsou tato piva nejvíce rozšířena v Belgii, v oblasti Pajottenland. Nejznámějším stylem je Lambic.
Svrchně kvašené tmavé pivo vyráběné z praženého sladu. Charakteristické je sytou černou barvou, pražené chutě kávy a čokolády. Nejznámější je irský Dry Stout (Guinness), ale existují i sladší varianty jako Milk Stout nebo silnější Imperial Stout. Podává se při teplotě 6–8 °C.
Jinak řečeno extrakt původní mladiny (EPM). Lidé si ji většinou pletou s obsahem alkoholu, ale tyto dvě věci jsou něco jiného. Tento pojem označuje množství rozpuštěných cukrů a dalších látek v mladině před kvašením.
Transport tzv. zeleného piva ze spilky do sklepa. Tam se po „vymazání“ (dokončení hlavního kvašení) stává mladým pivem.
Nahrazování sladu cukernými (cukr a cukerné sirupy) nebo škrobnatými (rýže, kukuřice, ječmen, pšenice) surovinami. Často se využívá z ekonomických důvodů, ale ve světě i z kulturních a historických důvodů (například kukuřice v amerických ležácích).
Technologický proces probíhající při teplotách 15–25 °C s použitím kvasinek Saccharomyces cerevisiae. Tyto kvasinky se během kvašení drží na povrchu piva. Svrchní kvašení dává pivům bohatší aromatický profil s ovocnými a kořenitými tóny. Typické pro styly Ale, Porter, Stout, Weizen.
Způsob čepování piva. Pivo se čepuje pomalu a v tenké struji, takže vznikne jemná, kompaktní pěna. Šnyt je oblíbený u znalců, kteří oceňují krásný vzhled i chuť takto načepovaného piva.
První proces při výrobě piva. Jde o drcení sladu na šrot. Způsob šrotování ovlivňuje výtěžnost cukrů a průběh scezování.
Slangový výraz pro malý 30litrový sud piva. Název vznikl jako zdrobnělina od většího sudu.
Rozemletý slad nebo nesladovaná obilnina, která se dále používá v pivovarnictví. Synonymum pro šrot.
Hovorový výraz pro velké pivo o objemu 1 litr. Název je odvozen od anglického „two pints“ (dvě pinty).
Velmi starý, již archaický výraz označující pivo. Dnes se nepoužívá.
Vedoucí varny; funkce zavedená většinou ve velkých pivovarech s větším výstavem. Zodpovědný za varní proces a výrobu mladiny.
Část provozu v pivovaru, kde dochází k vystírání, rmutování a vaření mladiny. Zde probíhají první kroky při výrobě piva.
Ruční úkon na sladovně, kdy se lopatou přehazovalo klíčící zrno. Dnes už neznámý pojem, nahrazený stroji jako je maltomobil.
Nádoba na varně, opatřená míchadlem pro rozmíchání stanoveného množství rozemletého sladového šrotu s vodou o požadované teplotě.
Smíchání sladového šrotu s vodou. První krok rmutování.
Válcovitá stojatá nádoba, do které je při určité teplotě a rychlosti vpouštěna mladina. Díky vírovému efektu se kal shromáždí na středu dna nádoby a čirá mladina může být odsáta.
Odborný termín, který označuje celkovou produkci piva v pivovaru za určité období, obvykle za rok. Udává se v hektolitrech.
Anglický název pro vířivou káď. Zařízení sloužící k čeření mladiny po chmelovaru pomocí vírového efektu.
Velmi lehké, svrchně kvašené pšeničné pivo původem z Belgie. Jeho poznávacím znamením je přídavek koriandru a pomerančové kůry. Má mléčně zakalený vzhled a osvěžující chuť.
Meziprodukt sladování vzniklý klíčením zrna. Není barvou zelený, jenom se tak jmenuje. Při klíčení vznikají enzymy, což jsou biospouštěče růstu rostliny a jejich vytvoření je účelem sladování. Zelený slad obsahuje hodně vody a rychle podléhá kažení. Proto je třeba ho zakonzervovat vysušením (hvozděním).
Proces, při kterém se čerstvě vykvašené zelené pivo v ležáckém sklepě uklidní, vyčeří a v uzavřeném tanku pomalu nasytí vznikajícím CO2. Chuť se zjemňuje, zakulacuje a začíná se blížit finální podobě. Celý proces trvá několik týdnů. U českých ležáků může zrání trvat 60–90 dnů.
Označení jednoho z typů narážecí hlavy na sud piva. Jde o plochý narážeč připomínající tvar žehličky.
Jedna ze základních obilovin používaných v potravinářství. Nejznámější je jeho použití na chlebovou mouku. Okrajově se používá při výrobě některých druhů piv vedle běžnějšího ječmene. Žito a žitný slad dávají pivu lehkou chuť chlebové kůrky a hnědočervené zabarvení.
14-day money-back guarantee on all productsUž to připravujeme!
